Соль нитритная для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д

Алан-э-Дейл       15.04.2022 г.

Польза и назначение нитритной соли

Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:

Вкус мясных заготовок становится более насыщенным и аппетитным. Он не меняется даже в процессе хранения.

  • Применение нитритной соли положительно сказывается на внешнем виде мяса в составе колбасы или сосисок. Оно выглядит розовым и красивым, а не серым, как бывает при отказе производителя от препарата.
  • Химическое соединение создает особую среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов. При использовании нитритной соли снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры.
  • Благодаря присутствию средства тормозятся процессы окисления липидов. Если его не будет, жир быстро прогоркнет и пожелтеет, испортив вид и вкус изделия.
  • Применение нитритной соли заметно увеличивает срок годности продукции. Это позволяет производителям и продавцам не так спешить с реализацией, не переживать за сохранность товара, следовательно, не завышать на него цены.
  • Из-за воздействия химического реагента мышечные волокна становятся мягче. Колбаса, окорок и ветчина обладают более нежной текстурой.

На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.

Польза и вред

При массовом производстве мясных и рыбных изделий производитель не может рисковать здоровьем своих потенциальных покупателей. Ведь нельзя в точности сказать, сколько времени и в каких условиях будет храниться продукция, которая была продана.

Из двух зол: заболевание ботулизмом и применением пищевых добавок было выбрано второе.

Польза от применения нитритной соли в промышленных масштабах огромна. Сравнительно недавно, около 100 лет назад, люди часто гибли после употребления обычной колбасы или мясных, грибных, рыбных консервов. Массовое производство подтолкнуло к применению более совершенных методов сохранения продукции, кроме нагревания до высоких температур, копчение, вяление, тушение.

Сейчас при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу согласно ГОСТУ, и следят за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус.

Но покупателей интересует реальная польза и вред нитрата натрия. Сначала рассмотрим, какая польза от этой пищевой добавки:

В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли

Если
Улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для покупателя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса

Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету.
Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность.
Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции.
Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.

Но при этом нужно понимать, что избыток нитрита натрия пагубно сказывается на здоровье человека. Как на производстве технологи следят за количеством и дозировкой, так и каждый покупатель консервов должен следить за тем, чтобы их употребление не стало превышать допустимые нормы. Их употребление желательно только для взрослых. Детям же нужно готовить блюда из свежей продукции: мяса, молочных продуктов, рыбы.

Какой вред оказывает употребление продуктов, содержащих пеклосоль? Перечислим некоторые из них:

  1. Употребление нитритной соли в смеси с поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Кроме отеков и прибавки в весе, это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
  2. Нельзя употреблять такую продукцию тем, у кого избыточный вес. Колбасы и другие вкусности кроме того, что вредны в большом количестве, могут вызвать дополнительное усиление аппетита благодаря специям, которые в них добавлены. К тому же задержка жидкости провоцирует дополнительную прибавку в весе.
  3. Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек.
  4. В разумном количестве консервацию могут употреблять гипотоники, а вот те, у кого повышенное давление, не должны употреблять колбасы и все те продукты, в которых содержится нитрит натрия.
  5. Есть данные, что употребление нитритной соли снижает тонус мускулатуры. Особенно это опасно для беременных женщин, которым нужно резко ограничить еду, содержащую различные пищевые добавки.
  6. Употребление нитрита натрия в чистом виде опасно для жизни и здоровья.

Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок.

Несмотря на то, что благодаря технологии производства пеклосоли исключается отравление, вопрос о вреде все-таки остается актуальным.

На вопрос вредна ли нитритная соль, можно ответить, что вредно не само ее потребление, а только избыток нитрита натрия. Чтобы этого не допустить нужно внимательно изучать содержание надписи на упаковке мясной, грибной, рыбной, кисломолочной продукции. А второе — преимущественно употреблять свежие продукты.

Меры предосторожности

Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым

Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике

Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

Состав

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности. К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема

Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ

Обязательно прочтите:

Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленной из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения пеклосоли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2021 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Консервирование пищевой продукции — залог здоровья человека

Именно изобретение консервации посредством соления еще в древние века спасло множество жизней наших предков, и мы до сих пор пользуемся данным методом спустя века, кто бы мог подумать! Однако, человечество движется дальше в борьбе за здоровье и разнообразие пищевого ассортимента, поэтому сейчас в ходу имеются и другие методы консервирования, такие как маринование (использование кислот), квашение (соление и кислоты), кандирование (использование сахара), герметизация (вакуумирование продуктов), стерилизация и пастеризация (кипячение и нагрев), криообработка (заморозка).

Эйфория от колбасы: чем опасна нитритная соль

Колбаса, сосиски и вяленое мясо провоцируют маниакальные приступы, выяснили американские исследователи. Среди распространенных симптомов — психическое и двигательное возбуждение, повышенное настроение или эйфория и бессонница. Об открытии они рассказали в журнале Molecular Psychiatry.

Ученые из университета Джонса Хопкинса проанализировали более 1000 случаев гиперактивности, бессонницы, эйфории у людей с психическими расстройствами и без них. Оказалось, что

сталкивавшиеся с этими состояниями люди в среднем в три раза чаще ели бекон, колбасу и другие мясные продукты, при приготовлении которых используется нитритная соль — смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса в рассоле, либо посыпанных сухой солью, а также при производстве колбас и сосисок. Такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры.

Нитрит — лучший консервант, чем обычная соль

Он эффективен в отношении ряда болезнетворных бактерий и, что самое важное, он подавляет развтие ботулин, которые при попадании в организм способны вызывать ботулизм — тяжелое заболевание, сопровождающееся поражением нервной системы

Изначально ученых интересовало, влияют ли на состояние психики инфекции, которыми может быть заражено мясо

Однако внимание исследователей привлекли приступы мании, которые не всегда можно было объяснить психическим расстройством. Для мании характерны эйфория, подъем энергии, который длится месяцами и сменяется депрессивным эпизодом

Такое состояние характерно также и для шизоаффективного расстройства. Мании приводят к рисковому поведению, влияют на мышление и страдающие от них люди нередко могут оказаться на больничной койке.

Как оказалось, люди с манией в 3-3,5 раза чаще потребляли мясные продукты, где содержалась нитритная соль.

«Мы рассмотрели разные аспекты питания, и просоленное мясо действительно выделялось», — отмечают авторы работы.

Выяснить, что дело именно в соли, а не в других ингредиентах, помогли эксперименты на крысах. Половина из них получала обычный сухой корм для крыс, остальным же кроме корма ученые каждый день давали кусочек вяленой говядины, изготовленной с применением нитритной соли. В пересчете на человеческие размеры, крысы потребляли количество мяса, равное примерно одной сосиске.

«Мы старались, чтобы количество потребляемой нитритной соли было эквивалентно количеству, потребляемому людьми», — объясняют исследователи.

Уже через две недели у крыс, потреблявших говядину, развились симптомы гиперактивности и бессонницы.

Далее исследователи использовали образцы говядины, изготовленные без нитритной соли. Крысы, получавшие это мясо, вели себя так же, как контрольная группа. Но когда исследователи начали давать им мясо с нитритной солью, у них развилилсь такие же нарушения поведения и сна, как в первой группе.

Ученые провели еще одну проверку — теперь крысы получали обычный корм и корм с нитритной солью. И результат снова повторился — при поступлении в организм соли у крыс развивались те же симптомы, что и у людей, евших мясо с нитритной солью, и у получавших подобное мясо крыс.

Как показало исследование кишечной микрофлоры крыс, состав бактерий в кишечнике у них менялся в зависимости от питания. Более того, у них наблюдались изменения в мозге, ранее ассоциированные с биполярным расстройством.

Съешь жучка, спаси планету!

Хотя команда предупреждает, что пока рано делать какие-то далеко идущие выводы и кусок колбасы вряд ли способен вызвать маниакальный приступ у большинства населения, результат исследования вносят определенный факт в понимание развития биполярного расстройства, отмечают исследователи.

«Очевидно, что мания — сложное состояние, и на него влияет как генетическая предрасположенность, так и внешние факторы, — объясняют они. — Наши результаты показывают, что обработанное нитритной солью мясо может быть одним из внешних факторов».

Возможно, биполярное расстройство связано с тем, как микрофлора реагирует на нитритную соль, предполагают ученые. Они не предлагают срочно отказаться от поедания обработанного ею мяса, но надеются, что информация будет полезна тем, кто страдает от маниакальных приступов.

Подпишитесь на нас Вконтакте, Одноклассники

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

  • колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
  • ветчины;
  • сосисок;
  • сарделек;
  • фарша;
  • рыбы;
  • сыров;
  • консервов;
  • рулетов;
  • суджука.

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

  • Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
  • Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
  • Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
  • Добавка способствует сохранению цвета.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

  • вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
  • копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
  • сыровяленые изделия — 2–2,5 %.

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Нитритная соль

Нитритная соль Е250

Нитритная соль представляет собой смесь обычной поваренной соли вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5-0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5-6 грамм чистого нитрита натрия. Нитритная соль – это консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно смесь нитрита натрия с поваренной солью позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.

Если Вы хотите изготавливать в домашних условиях качественную и безопасную сырокопченую , сыровяленую колбасу и деликатесы Вам необходимо использовать нитритную соль. Нитрит натрия в сыровяленых и сырокопченых продуктах убивает патогенную микрофлору, гарантируя качество и безопасность домашних колбас.

Применение нитритной соли в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, ветчинах поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, так как при созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. Нитрит натрия поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия. Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. При посоле только обычной поваренной солью колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь серый не аппетитный цвет.

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

ПОЛЬЗА:

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.

· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.

· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Сколько вносить нитритной соли на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре)?

— вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно — 18-22 гр/кг.

— Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20-23 гр/кг

— Сыровяленые салями, колбасы – 20-25 гр/кг

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Поэтому из соображений безопасности не стоит добавлять нитритную соль для приготовления колбас для жарки: типа «Украинской», колбаски-гриль, купаты.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.

Вред нитритной соли

Нитритная соль(нитритно-посолочная смесь) – специфический продукт. Передозировка может вызвать проблемы со здоровьем и сопровождается следующими симптомами:

  • человека тошнит, возможна рвота;
  • болит и кружится голова;
  • аритмия;
  • судороги;
  • не хватает воздуха;
  • изменяется состав крови.

При наличии вышеописанных симптомов стоит как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.

Добавку не рекомендуется применять при некоторых болезнях. Среди них:

  • гипертония (прием вещества способствует повышению показателей давления);
  • лишний вес;
  • индивидуальная непереносимость;
  • заболевания почек (ухудшается вывод соли);
  • склонность к отекам (натрий задерживает жидкость в тканях);
  • онкология и предрасположенность к ней.

Перед употреблением рекомендуется получить консультацию врача. Для здорового человека допускается концентрация в объеме 0,5-0,6% от веса продукта.

Обратите внимание! Ежедневное применение в большом количестве продуктов с нитритной солью (колбасы, копчености, фарш и рыбная продукция) может стать причиной ухудшения здоровья. Безопасное применение и правила выбора продуктов

Безопасное применение и правила выбора продуктов

В приготовлении колбас в домашних условиях нитритная соль применяется редко. Чаще всего используются традиционные ингредиенты – поваренная или морская соль, а также различные специи и приправы. Применение нитритно-посолочной смеси может потребоваться при заготовке колбасной продукции впрок

Очень важно придерживаться безопасной пропорции, то есть 50:1 или 0,6% от массы продукта

При выборе колбасной продукции стоит учитывать следующие моменты:

  • на упаковке должна быть указана дозировка химического вещества. Не стоит делать выбор только на основе внешнего вида;
  • наличие сертифицированного номера на упаковке – показатель качества и безопасности продукта;
  • концентрация добавки не должна превышать безопасные показатели. Такое нередко случается, если производитель желает увеличить срок хранения своего товара. Употреблять такие изделия опасно — это может привести к передозировке химического вещества в организме;
  • отдавайте предпочтение проверенным изготовителям колбасных изделий с хорошей репутацией в пищевой отрасли.

Важно правильно применять химическую добавку, чтобы она приносила не вред, а пользу. Смесь вредна при превышении нормы

Обычно большие дозы приводят к развитию таких заболеваний, которые связаны с употреблением чрезмерного количества соли.

При правильном применении нитритно-посолочная смесь – очень полезная пищевая добавка в производстве колбасных, мясных и рыбных продуктов. Она усиливает вкус, аромат, придает красивый вид, продлевает срок хранения, а также убивает опасные микроорганизмы. Основное условие – правильно применять, не превышая допустимые нормы.

Общие сведения о продукте

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

  1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
  2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
  3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
  4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
  5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.

Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.

Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.

Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Используя нитритную соль, соблюдайте рецептуру

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Преимущества нитритной соли

Полезные свойства нитритной соли были открыты всего несколько десятилетий назад. До этого в качестве консерванта использовалась селитра. По сравнению с ней нитритная соль менее опасна, но при этом позволяет сохранить вкус продукта в течение всего срока хранения.

Ее достоинствами является:

  • придание колбасным изделиям розового оттенка;
  • уничтожение вредных микроорганизмов;
  • сохранение вкуса и внешнего вида продуктов благодаря замедлению окисления жиров;
  • увеличение срока хранения изделия;
  • получение продуктов с более нежной консистенцией.

Продукт препятствует размножению бактерий Clostridium botulinum. Они вырабатывают Ботулотоксин, способствующий развитию ботулизма.

Нитритная соль полезна только при использовании в небольших количествах, поэтому, добавляя ее в колбасы, необходимо строго соблюдать дозировку.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.