Рожь и пшеница сравнение. разница между рожью и пшеницей

Алан-э-Дейл       15.04.2022 г.

Вред и противопоказания к употреблению ржи, пшеницы, овса и ячменя

Блюда из пшеницы не рекомендованы при язвенном колите, гиперфункции эндокринных желез, сахарном диабете.

У овса нет противопоказаний, но при почечной и сердечной недостаточности его лучше не употреблять.

Ячменные каши не рекомендуется давать детям до двух лет.

Ржаной хлеб и отруби противопоказаны во время обострения гастрита, а также больным язвой желудка.

Что вреднее

Говорить о том, что какой-то из злаков вреднее, в корне неверно. Менее полезны продукты переработки и изделия из них (например, манка и овсяные хлопья быстрого приготовления).

Серьезную опасность для людей с индивидуальной непереносимостью представлет глютен (скрытый аллерген), который содержится во всех этих злаках.

Как отличить пшеницу ото ржи?

Чем отличается рожь от пшеницы? На фото хорошо виден колос одного из наиболее популярных сельскохозяйственных растений. Для того чтобы убедиться в том, что человек имеет дело с рожью или пшеницей, он может провести ряд экспериментов.

  • Проращивание зерен. Необходимо взять по одному зерну пшеницы и ржи и дать им прорасти. Затем нужно выкопать их и сравнить корешки. У пшеницы их три, а у ржи — четыре.
  • Следить за цветом листьев. Одним из отличий этих культурных растений является цвет их листьев. У ржи он красный, иногда даже голубоватый, а у пшеницы — ярко-зеленый.
  • Рост этих культур отличается. Рожь — наиболее высокое зерновое растение. Правда, этот критерий не самый точный — пшеница в хороших условиях может поравняться по высоте с рожью.
  • Ости пшеницы намного короче остей ржи, это очень хорошо заметно в сравнении.
  • Ржаная зерновка тонкая и длинная, а пшеничная — толстая, короткая и почти круглая в поперечном сечении.

Рожь, одну из важнейших для человечества злаковых культур, впервые стали выращивать в Азии и Закавказье более 2000 лет назад.
До этого же времени дикая рожь произрастала в виде сорняка, обильно заселявшего пшеничные и ячменные поля. «Упрямый» ржаной сорный злак часто удивлял землепашцев своей неприхотливостью к почвенным и климатическим условиям. Но именно стойкость и выносливость дикой ржи сыграли ключевую роль в ее дальнейшей судьбе – вскоре это растение наряду с пшеницей и ячменем стали выращивать на специально отведенных полях. Культурная рожь оказалась «выгодной» для земледельцев во всех отношениях. Она была маловосприимчива к болезням, успешно подавляла рост сорняков, а также могла приносить высокий и стабильный урожай даже на тех землях, где в силу неблагоприятных внешних факторов не могли расти пшеница или ячмень
(посевам озимой ржи не страшны дожди, засухи или морозы даже до -30 градусов).

В I в. до н.э. благодаря интенсивному развитию торговли между странами выращивание ржи постепенно получило широкое распространение не только в Азии и Закавказье, но и стало вскоре одним из основных занятий хлеборобов Европы и России.

С 11 вв. и до середины 20 вв. Россия с ее необъятными полями колосящейся ржи по праву носила звание «ржаного государства»
(на протяжении многих веков наша страна была главным экспортером ржи в Европу)

О важной роли этой урожайной зерновой культуры в жизни русского народа красноречиво говорят пословицы и поговорки, сложенные в ее честь: «Не кланяюсь богачу: свою рожь молочу», «Не тужи о ржи: только мешок держи», «Тот и хорош, у кого родилась рожь» и т.д

Ржаной («черный») хлеб был на Руси основной повседневной пищей простого народа
, пшеничный же («белый») хлеб русские крестьяне могли позволить себе только по праздникам. Кроме «черного» хлеба, из ржаной муки готовили блины, пекли пряники и открытые пироги – «калитки» с начинкой из каши, гороха, толченого картофеля. Не меньшей популярностью, чем ржаная выпечка, с давних пор и по сей день пользуется у россиян знаменитый квас – безалкогольный напиток, изготовленный из зажаристых ржаных сухариков или специального солода
(пророщенного, а затем высушенного зерна ржи) . Вкусный ржаной квас прекрасно утоляет жажду и помогает восстановить силы в жаркое время года, а кроме того, обладает массой целебных и диетических свойств (в частности, «живой» ржаной квас, приготовленный без каких-либо искусственных добавок, оказывает бактерицидное действие в отношении некоторых возбудителей инфекции
). Различные варианты рецептов ржаного кваса приведены на нашем сайте.

Сегодня Россия по-прежнему является одним из мировых лидеров в производстве ржи, а по валовому сбору рожь у нас в стране занимает третьей место после пшеницы и ячменя.

Сфера промышленного использования выращиваемой в России ржи в настоящее время достаточно разнообразна и не ограничивается традиционным применением зерна этой злаковой культуры в качестве сырья для мукомольной, хлебопекарной и пивоваренной промышленности.
Зерно ржи также широко используют в спиртовом, крахмалопаточном, комбикормовом производстве. Зеленая масса ржаного злака скармливается скоту в свежем виде или заготавливается в виде силоса.

Основные отличия

Эти зерновые культуры отличают друг от друга по:

  • внешнему виду;
  • правилам выращивания;
  • дальнейшему использованию;
  • составу и количеству химических элементов;
  • весу и полезным свойствам.

Внешний вид

При детальном изучении хорошо видно, что эти два злака отличаются по цвету и другим внешним признакам.

Внешние признаки Ячмень Пшеница
Высота стебля 60–80 см 50–150 см
Стебель прямой, голый прямостоячий, полый
Количество вегетаций однолетник, многолетник однолетник
Листья длина — 30 см, ширина — 1,5–3 см, плоские, ровные, на конце есть небольшие уши плоские, широколинейные, длина — 20–40 см, ширина — от 1 до 2 см, на концах листовой пластины образуют ланцетные уши и язык
Колос и соцветия колос собран ступенчато, по 2-3 ступени на общей оси колос имеет 2 или 4 ряда, рыхлый, на вершине короткий зубец
Плод имеет широкую борозду, срастается с верхней плевой, жёлтого оттенка яйцевидной формы, снабжён хохолком и бороздой на спине, светло-коричневого оттенка
Виды фуркатный, шестирядный, двурядный мягкая и твёрдая

Правила выращивания

Эти посевные культуры при выращивании по-разному относятся к таким немаловажным вещам, как:

  • влажность;
  • почва;
  • температура.

Знаете ли вы?Пшеница считается одним из первых злаков, одомашненных людьми. Её выращивали еще в эпоху неолита, правда, в те времена использовались дикие сорта, которые давали меньше плодов и быстро осыпались.

Более точно можно посмотреть в таблице.

Условия роста Ячмень Пшеница
климат субконтинентальный, континентальный, может расти в холодных районах и горной местности Тёплый, континентальный, для прорастания — 1… 2°С, для всходов — 3… 4°С
Урожайность быстро вызревает вне зависимости от светового дня зависит от продолжительности светового дня
Почва не требователен гумус — 1,7%, рН — 5,8 и выше, дерново-подзолистая, супесчаная, редко торфяно-низинная.

Сфера использования

Продуктовые товары, которые имеют в основе эти культуры, также отличаются. Из пшеницы после первичной обработки производятся:

  • хлеб;
  • макаронные изделия;
  • кондитерская продукция;
  • крупы (булгур, манка, фрике);
  • корм для животных (санаж, солома);
  • усилители вкуса;
  • алкоголь (водка, пиво, виски).

Из ячменного зерна традиционно производятся ячневая и перловая крупы, помимо этого он применяется для изготовления:

  • муки;
  • заменителя кофеина;
  • солода;
  • пищевого спирта;
  • кормов для животных.

Важно!В корма для животных весь пшеничный злак не идёт: туда добавляют лишь отходы от него, а у ячменя существует специальная кормовая разновидность, предназначенная для крупного рогатого скота. Глютен — вещество, без которого не получится испечь тесто: оно не будет упругим и эластичным

Чем выше сорт муки, тем больше в ней этого вещества. К сожалению, существует такое заболевание, как глютеновая энтеропатия. Желудочно-кишечный тракт людей с подобным диагнозом не переносит глютен. Для худеющих и склонных к ожирению его переизбыток также противопоказан

Глютен — вещество, без которого не получится испечь тесто: оно не будет упругим и эластичным. Чем выше сорт муки, тем больше в ней этого вещества. К сожалению, существует такое заболевание, как глютеновая энтеропатия. Желудочно-кишечный тракт людей с подобным диагнозом не переносит глютен. Для худеющих и склонных к ожирению его переизбыток также противопоказан.

Предлагаем ознакомиться Как правильно приготовить отвар овса для печени

Второе важное вещество, необходимое для состава зерна, — это селен. Этот элемент влияет на холестерин: плохой уменьшает, хороший увеличивает, борется с сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже онкологией

Вещество Ячмень Пшеница
Вода (в 100 г) 14,5 г 9,47 г
Белки (в 100 г) 9,5 г 11,31 г
Жиры (в 100 г) 2,5 г 1,71 г
Углеводы (в 100 г) 59 г 63,7 г
Зола (в 100 г) 2,5 г 1,52 г
Глютен 22,5% 80%
Селен (в 100 г) 22,1 мкг 29 мкг

В настоящий момент существует большое количество вариантов расчёта веса зерна и его свойств.

Самые основные из них:

Натура

Была известна ещё в древние времена, высчитывается по прибору, объём которого равен 1 л, помимо веса оценивается форма зерна и его объём.
Скважность. Зависит от цельности зерновой оболочки.
Гигроскопичность (влажность)

Влияет на вес при усушке и хранении.

Знаете ли вы?Ячменный злак находится рядом с человечеством всю его историю: о нём около 20 раз упоминают в Библии, его находили в древних египетских и греческих захоронениях.

Свойство
Ячмень
Пшеница
Натура
605
785
Скважность (вес 1 м³/кг)
45–55%
35–45%
Гигроскопичность
40,2%
40,8%
Вес в ёмкости объёмом 10 л
6 кг
7,7 кг

Чем отличается рожь от пшеницы

Их зёрна с удовольствием поедают люди и животные. Они упакованы в плотные, крупные колоски. Основная разница между зерновками заключается:

  • во вкусовых качествах;
  • внешнем виде получаемой из них муки.

Рожь долгое время считалась продуктом для бедных и ассоциировалась с низшим классом. Но не везде. Так, в России, Польше и Скандинавии из неё делали грубый чёрный хлеб, но подавали его к столу и в богатых, и в бедных домах. А вот хлеб из пшеничной муки считался праздничным.

Важно! С точки зрения снижения веса есть ржаную выпечку лучше, чем пшеничную. Волокна ржи устойчиво связывают избыточную воду и выводят её из организма.

Кроме того, есть и другие примечательные особенности:

  1. Пшеница пользуется почти мировой популярностью. Даже в диком виде она растёт на всех континентах за исключением Антарктиды и выращивают её при любом климате. Она была одной из первых зерновых культур, которые начал возделывать человек и сейчас она занимает первую по объёму производства позицию в списке выращиваемых злаков.
  2. Рожь гораздо менее популярна, чем пшеница, и отличает её вкус. Но она также способна расти в любом климате. Только выращивают культуру в основном в Восточной Европе и России, где её считают частью национальной кухни.

Важно! Зёрна пшеницы можно отваривать в рисоварке как обычный рис, но нужно указывать время в 1,5–2 раза больше, т. к

они намного сложнее по структуре.

По происхождению

Дикая пшеница изменялась в течение нескольких поколений, пока не стала тем растением, которое всем известно сейчас: с высокой урожайностью и низкими затратами на производство. Полученные на её основе сорта, подвергались генетическим изменениям для того, чтобы улучшить базовые свойства культуры.

Рожь, в отличие от пшеницы, не слишком видоизменялась в процессе эволюции человечества. Её до сих пор считают самым древним злаком, который мы едим и который не изменялся генетическими методами. Из-за этого растение сохранило более сложный и разнообразный набор питательных веществ, чем обычная пшеница.

Рожь не обладает высокой урожайностью, но имеет некоторые сельскохозяйственные преимущества. Она растёт в почве, которая считается плохой для большинства других зерновых, а также хорошо переносит холода.

Важно! Ржаное зерно насыщено углеводами и это помогает организму ощутить сытость продолжительное время.

По внешнему виду

Современная пшеница — обладательница коротких стеблей. Это позволяет фермерам использовать большое количество удобрений, не волнуясь о том, что сами растения вытянутся и станут слишком большими. Все вносимые подкормки влияют только на рост и развитие зерна.


Каждая зерновка состоит:

  • из зародыша;
  • эндосперма;
  • плодовой и семенной оболочки.

Все зёрна злаковых растут на конце длинного целлюлозного стебля. Их съедобная часть представляет собой небольшой кластер зёрен, который покрыт слоистой шелухой. При промышленной обработке из них удаляют оболочку, но никакую другую обработку не проводят.

Узнайте также о применение злаков в ландшафтном дизайне.

Состав и свойства растений

Питательный профиль ржи похож на пшеничный. Но есть небольшие отличия в составе углеводов, более высокой плотности витаминов и минералов.

В 100 граммах зёрен содержатся:

Пшеница Рожь
  • 331–340 калорий;
  • 13,2 г белков;
  • 1,1–2 г жиров;
  • 70,5–72 г углеводов, из которых 11–13,2 грамма клетчатки.
  • 349–357 калорий;
  • 9,8–11 г белков;
  • 1,3–1,5 г жиров;
  • 75–77 г углеводов, из которых 8–12 грамма клетчатки.

Зёрна ржи обладают характерным ореховым вкусом. У них также есть кисло-сладкие нотки, хотя и не ярко выраженные. В остальном они похожи и используются также, как и пшеничные.

Знаете ли вы? Известное всем словосочетание «злачное место» обозначает райское, обеспеченное всеми благами место. Термин берёт своё начало из Священного Писания.

И те, и другие зёрна содержат много веществ очень полезных для сбалансированного питания. Среди них:

Пшеничные зёрна Ржаные зёрна
  • холин 10,8 мг;
  • фолат 23,00 МЕ;
  • ниацин 0,800 мг;
  • пантотеновая кислота 0,665 мг;
  • рибофлавин 0,090 мг;
  • тиамин 0,331 мг;
  • витамин В6 0,234 мг;
  • витамин Е 0,83 мг;
  • витамин К 5,9 МЕ;
  • кальций 13,00 мг;
  • медь 0,213 мг;
  • железо 0,91 мг;
  • магний 32,00 мг;
  • марганец 1,162 мг;
  • фосфор 130,00 мг;
  • калий 224,00 мг;
  • селен 17,6 МЕ;
  • натрий 2,00 мг;
  • цинк 1,33 мг.
  • холин 20,6 мг;
  • фолат 34,00 МЕ;
  • ниацин 1,727 мг;
  • пантотеновая кислота 0,492 мг;
  • рибофлавин 0,114 мг;
  • тиамин 0,287 мг;
  • витамин В6 0,268 мг;
  • витамин Е 1,43 мг;
  • витамин К 5,9 МЕ;
  • кальций 24,00 мг;
  • медь 0,331 мг;
  • железо 2,54 мг;
  • магний 63,00 МЕ;
  • марганец 2,412 мг;
  • фосфор 225,00 мг;
  • калий 374,00 мг;
  • селен 14,4 МЕ;
  • натрий 2,00 мг;
  • цинк 2,17 мг.

Описание ржи и пшеницы

Рожь и пшеница – растения семейства Мятликовые (Poaceae), применяемые в сельском хозяйстве как кормовые культуры.

Ботаническое описание и применение ржи

Рожь (Secale) – род травянистых злаковых растений, включающий порядка десяти видов. В качестве кормовой культуры на территории России распространен вид Рожь посевная (Secale cereale). Слово «рожь» обозначает также плоды этого растения.

Признаки Ржи посевной:

  • корневая система мочковатая, распространяется на 1-2 м в глубину;
  • стебель не ветвистый, полый, прямостоячий, с 5-7 междоузлиями, опушенный под колосьями, 80-100 см длиной;
  • листовые пластины широколинейные, сизого цвета, 15-30 см длиной и 1,5-2,5 см шириной;
  • соцветие – сложный колос, одиночное, сидящее на верхушке стебля, 5-15 см длиной и 0,7-1,2 см шириной, колос остистый, ости 2-5 см длиной;
  • цветок имеет три тычинки с пыльниками, выступающими из колоска;
  • опыление – ветровое;
  • плод – зерновка, сжатая с боков, имеет глубокую бороздку, длина – 5-10 мм, ширина – 1,5-3 мм, толщина – 1,5-3 мм, форма удлиненная или овальная с поперечной морщинистостью на поверхности, окраска плода – от белого до темно-коричного.

Происходит растение от дикорастущих сородичей с берегов Турции (район Анатолии).

В отличие от пшеницы, рожь более засухоустойчива и не требовательна к рН почвы, что делает ее более выносливой культурой.

Применяют эту культуру в пищевой промышленности для изготовления муки, кваса и ржаного хлеба. Также рожь используют для производства крахмала и спирта.

В животноводстве используют свежие ржаные стебли в качестве фуража.

В сельском хозяйстве рожь и горчица – лучшие сидераты. Они подавляют рост сорных видов растений, разрыхляют суглинистые почвы, вытесняют нематод.

Зерна, ржаные отруби и стебли ржи включают в диетическое питание. Пациентам с сахарным диабетом эндокринологи рекомендуют заменить пшеничный белый хлеб на темный ржаной, так как он имеет меньший гликемический индекс: 55 – для ржаного хлеба, 95 – для пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

Ботаническое описание и применение пшеницы

Пшеница – род травянистых однолетников, включающий около 20 видов. На территории России выращивают гибриды и сорта видов Пшеница твердая (Triticum durum), Пшеница английская (Triticum turgidum), Пшеница мягкая (Triticum aestivum) и Пшеница спельта (Triticum spelta).

Признаки рода пшеница:

  • мочковатая корневая система;
  • стебли прямые, голые, не ветвистые, 30-150 см высотой;
  • листовая пластинка линейная или широколинейная, 3-15 мм шириной, голая или волосистая, шероховатая;
  • соцветие – сложный колос, 3-15 см длиной, с остями до 18 см;
  • цветки с 3 тычинками, пыльники 2-4,5 мм длиной;
  • опыление – ветровое;
  • плод – свободная овальная или продолговатая зерновка 5-10 мм длиной, покрыта волосками наверху, имеет глубокий желобок.

Родина пшеницы – юго-восток Турции. По предположению русского ученого Н. И. Вавилова, пшеница происходит от диких предков, произрастающих в Армении.

В пищевой промышленности пшеница – сырье для производства муки, крупы, спирта, растительного пшеничного масла, хлеба, макаронных изделий и кондитерской продукции. Ликероводочная промышленность использует пшеницу для приготовления водки, пива, виски. Из пшеничных зерен получают белок – клейковину (глютен), который используют в качестве загустителя и стабилизатора консистенции колбасных изделий, мягкого сыра, паштетов и десертов.

Внимание! Клейковина и блюда с ее содержанием противопоказаны пациентам с целиакией (неспособностью расщеплять глютен). Пшеница – кормовая культура в животноводстве

В пищу животным идут зерна, сенаж, солома, свежая зелень

Пшеница – кормовая культура в животноводстве. В пищу животным идут зерна, сенаж, солома, свежая зелень.

В отличие от ржи, компоненты зерна пшеницы применяются в традиционной медицине. Пшеничный крахмал используют как наполнитель таблеток, мазей, присыпок, а также для накрахмаливания бинтов. Экстракт зародышей пшеницы – иммуномодулирующее лекарственное средство, употребляемое для стимуляции иммунитета после перенесенных травм, заболеваний и в сезон простуд. В косметологии этот препарат применяют наружно как омолаживающее средство.

Колоски пшеницы используют во флористике для придания цветочным композициям этнического настроения.

Отличия ржи и пшеницы

Ржаные и пшеничные зерна получают от растений разных родов. Эти растения – довольно далекие родственники, но несмотря на это, в конце XIX века был получен их гибрид – Тритикале (Triticosecale), отличающийся повышенной морозостойкостью. Разберем подробнее, чем отличаются пшеница и рожь.

Сравнительный анализ состава ржаных и пшеничных зерен

Пищевые показатели сухих пшеничных и ржаных зерен приведены в таблице.

http://www.domogorodnika.ru/zernovye-i-bobovye/pshenica-i-rozh-otlichija-fotohttp://eda-land.ru/pshenica/chem-otlichaetsya-ot-rzhi/http://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/rozh/shodstva-i-otlichiya-pshenitsy-ot-rzhi.html

Практическое применение

Как уже было сказано, зерна этих культур используют для выпечки хлеба, изготовления макаронных изделий и производства спирта. Рожь и пшеницу нередко включают в состав корма для скота и птицы (кур , перепелов на фермах.

Широкое применение получили пророщенные зерна пшеницы
. В медицине их используют, как рано-заживляющее средство, а также иммуномодулятор. В косметологии они известны, как эффективное омолаживающее средство.

Зародыши ржи в медицине и косметологии не применяются. Однако, цветущие колосья ржи подходят для приготовления эссенции, используемой в гомеопатии.

В свою очередь, стебли (солома) этой культуры являются отличным кровельным материалом. В наши дни он используется редко, но все же встречается в сельскохозяйственных постройках.

Стоит отметить и особенные свойства хлеба из пшеницы и ржи
. Первый оказывает закрепляющий эффект на кишечник, а второй наоборот слабит. Из пшеницы можно получить спирт самого высокого качества, а вот из ржи готовят отличный квас.

Пшеница, также как и рожь, считаются самыми популярными зерновыми культурами, культивируемыми человеком. Чтоб определить отличия ржи и пшеницы опишем эти два похожие, но разные растения.

Рожь принадлежит к семейству злаковых, она может быть однолетней или многолетней. Средняя высота описываемого растения составляет один метр, хотя некоторые экземпляры при благоприятных погодных условиях могут дорастать до двухметровой высоты. Цветение ржи в нашей стране происходит в конце мая, в некоторых регионах на протяжении июня. В природе насчитывается 13 разновидностей рассматриваемого растения, и только одно из них считается культурным. Культура встречается в озимой и яровой формах.

Из многочисленных исследований стало известно, что родиной ржи считаются государства, расположенные на берегах Средиземного моря. По информации из других источников наша культура пошла из Азии. Дикие предки ржи и сейчас развиваются на предгорьях Кавказа.

Растение имеет мочковатый, проникающий корень, который может брать влагу из глубины до двух метров. В связи с таким полезным свойством описываемую культуру можно выращивать на малопригодных песчаных почвах. Стебель у ржи полый с пятью междоузлиями, листики плоские с опушением, хорошо закрепляются на стебле.

Как мы уже говорили, рожь может развиваться на неблагоприятных для других зерновых культур почвах. Её корневая система всасывает влагу и питательные вещества с тех глубин грунта, которые не может освоить пшеница. В зерне содержатся витамины группы В, Е, РР, клетчатка и белки, некоторые минеральные соединения. Хлеб, изготовленный из ржаной муки, считается диетическим.

Пшеница не нуждается в подробном описании, ведь эту культуру видели и знают все. Стеблевая часть описываемого растения прямостоячая, полая, корень мочковатый. Листья небольшие, обнажённые или с маленькими волосками. Соцветием пшеницы считается сложный колос, имеющий длину от трёх до пятнадцати сантиметров. Опыляется описываемое растение ветром. В плодах, зёрнах содержатся белки, жиры, крахмал и углеводы.

В природе существует две основных разновидности пшеницы:

  • озимая (используется для посева на зиму);
  • яровая. Семена этой культуры высевают весной.

Из зерна мягких и твёрдых сортов пшеницы изготавливают макаронные изделия, пекут хлеб или используют в качестве корма для животных.

Отличия ржи и пшеницы сводятся к следующему:

  • пшеница стала культивироваться человеком намного раньше ржи;
  • как можно понять из описания, растений рожь представлена одним культурным видом, в то время как пшеница имеет множество различных сортов;
  • отличия в составе зерна обоих культур.

У пшеницы гораздо больше сфер применения сырья, но рожь может развиваться в неблагоприятных для сравниваемой культуры условиях.

Удивительная рожь

Главное предназначение ржи – хлебное производство. На полях Руси она обосновалась тысячу лет назад. На протяжении столетий ржаная мука являлась у народа основным продуктом. На крестьянских наделах росла только рожь, тогда как на помещичьих – пшеница. Ржаной хлеб был намного дешевле пшеничного и при этом очень сытным.

Рожь растет

Ржаной хлеб немного кисловат на вкус. Это обусловлено технологией приготовления теста. Для брожения ему нужны не дрожжевые грибки, а молочнокислые, которые живут в специальных заквасках. Хлеб на закваске более полезен для здоровья, а также он очень ароматный. В современные сорта добавляют пшеничную муку, специи и пряности.

Ржаной хлеб

Из ржаных закваски и сухарей ставят замечательный русский квас. Ржаные отруби, получаемые при механической обработке зерен – ценный диетический продукт, богатый грубыми пищевыми волокнами. Кроме этого, из ржи производят крахмал, используемый в кондитерском производстве для карамельной патоки, сиропов, а также пищевой спирт.

В сельском хозяйстве рожь используют как сидерат, угнетающий сорняки и отпугивающий вредных насекомых.

Рожь

В ржаных зернах много ценных веществ. Чем больше в муке частиц зерновых оболочек, тем она полезнее. В составе продукта содержится 8 различных белков, широкий набор аминокислот, большое количество калия, фосфора, магния, железа, йода, клетчатки, биотина, токоферола. Эти вещества необходимы для слаженной работы всех систем организма и крепкого иммунитета.

Чем отличается рожь и ячмень

Рожь в зерновом хозяйстве РФ выращивается на 70% для хлебной промышленности, на 20% — для нужд сельского хозяйства, и на 10% — для нужд химической и продовольственной отрасли. Ржаной хлеб отличается приятным и узнаваемым ароматом, сытностью и нежным пряно-кисловатым вкусом. Технология выпечки черного хлеба отличается: для брожения тесту необходимы молочнокислые грибки, среда обитания которых — закваски и солод. Сочетается ржаной хлеб со многими пряностями, травами и специями, поэтому вкусов и вариаций буханок много. Важными продуктами, получаемыми из ржаных зерен, являются отруби и крахмал. В пищевой промышленности из крахмала получают кондитерскую патоку и разные сиропы, спирт.

Внешне ячмень и рожь похожи, как и сферы использования зерна. Из ячменя полчают солод, незаменимый в пивоварении, а муку добавляют в разные кондитерские изделия. Из зерен путем дробления и плющения делают ячменную и перловую крупы. В животноводческой отрасли ячмень играет важную роль как кормовая культура. Ячменная мука бедна на клейковину, но ее часто добавляют к пшеничной, овсяной и ржаной для выпечки блинов, пирогов, галет, печенья.

Обжаренные и измельченные зерна идут на приготовление заменителя кофе, который не содержит кофеина и имеет меньше противопоказаний.

Внешние различия между ячменем и рожью:

  • Зерно ячменя — широкое, а с боков немного сдавленное, колос — с вертикальными продолговатыми остями, листья — средней ширины;
  • Зерно ржаного растения — овальное, имеет выраженную поперечную бороздку, узкие листья, а колос — с короткоостный;
  • Все сорта ячменя относятся к низкорослым, а рожь — самая высокая из семейства злаков.

Физические различия между культурами:

  • Если основная сфера использования ржи — производство хлеба, то из ячменя делают солод, крупы и комбикорма для животных;
  • После обмолота ячменные зерна выходят в плотных чешуйках, а ржаные — чистые;
  • У продуктов из ржаной муки калорийность ниже, но ячмень богаче белком;
  • Ячмень содержит больше клетчатки растворимой, а рожь — нерастворимой.

Продукты из ячменя и ржаных зерен богаты витаминами первой группы, клетчаткой и многими ценными элементами. Их применяют для оздоровительного и профилактического питания, при сахарном диабете, гипертонии, атеросклерозе, ожирении и аллергии на пшеничный белок.

Виды ржи, названия и фотографии

Современная классификация выделяет 9 видов ржи:

  1. Горная рожь (Secale montanum)
  2. Дикая (лесная) рожь (Secale sylvestre)
  3. Рожь Вавилова (Secale vavilovii)
  4. Рожь Державина (Secale derzhavinii)
  5. Рожь анатолийская (Secale anatolicum)
  6. Рожь африканская (Secale africanum)
  7. Рожь посевная (культурная) (Secale cereale)
  8. Рожь Secale ciliatiglume
  9. Сорно-полевая рожь (Secale segetale)

Более подробное описание разновидностей ржи:

Горная рожь (Secale montanum)

многолетнее растение высотой 80-120 см. Вид ржи, занесенный в Красную книгу, распространен малочисленными популяциями в Абхазии, на Кавказе и Краснодарском крае, а также на юге Европы и в странах Юго-Западной и Центральной Азии.

Дикая (лесная) рожь (Secale sylvestre)

однолетний злак, произрастающий в европейских странах, Малой и Средней Азии, на Кавказе и в западной Сибири.

Рожь Вавилова (Secale vavilovii)

однолетнее растение, произрастающее в Иране, Турции, Армении, Ираке, Иране, на Кавказе.

Рожь Державина (Secale derzhavinii)

многолетняя кормовая культура, созданная профессором Державиным с помощью скрещивания посевной и горной ржи.

Рожь анатолийская (Secale anatolicum)

многолетняя кормовая трава, распространенная в предгорных областях Закавказья, на Балканах, в Греции, Болгарии, Ираке, Иране и в центральной части Турции (Анатолии). Используется для выпаса скота и заготовок сена.

Рожь африканская (Secale africanum)

вид ржи, произрастающий на юге африканского континента.

Рожь посевная или культурная (Secale cereale)

однолетний или двухлетний злак, культивируется озимым или яровым способом. Распространенная культура высокого пищевого, сельскохозяйственного и кормового назначения, объединяющая около 40 сортов. Возделывается в умеренных широтах на территориях России, Германии, Польши, скандинавских стран, Беларуси, Украины, в Канаде, Америке и Китае.

Рожь Secale ciliatiglume

вид ржи, который растет в Турции, Ираке, Иране.

Сорно-полевая рожь (Secale segetale)

этот вид произрастает в странах Центральной Азии, Афганистане, Пакистане, Иране, Ираке, на Кавказе.

Отличия ржи и пшеницы

Ржаные и пшеничные зерна получают от растений разных родов. Эти растения – довольно далекие родственники, но несмотря на это, в конце XIX века был получен их гибрид – Тритикале (Triticosecale), отличающийся повышенной морозостойкостью. Разберем подробнее, чем отличаются пшеница и рожь.

Сравнительный анализ состава ржаных и пшеничных зерен

Пищевые показатели сухих пшеничных и ржаных зерен приведены в таблице.

Пищевой показатель Значение на 100 г ржаных зерен Значение на 100 г пшеничных зерен
Вода 14 г 14 г
Углеводы 55,8 г 57,5 г
Пищевые волокна 16,4 г 11,3 г
Жиры 2,2 г 2,5 г
Белки 9,9 г 13 г
Калорийность 283 ккал 304 ккал
Витамин А 2 мкг 1 мкг
Бета-каротин 20 мкг 10 мкг
Витамин Е 2,8 мг 3,4 мг
Витамин В1 0,44 мг 0,37 мг
Витамин В2 0,2 мг 0,1 мг
Витамин В5 1 мг 1,2 мг
Витамин В9 55 мкг 46 мкг
Витамин В6 0,41 мг 0,6 мг
Витамин Н 6 мкг 11,6 мкг
Витамин РР 4,8 мг 12,2 мг
Холин 94 мг
Калий 424 мг 325 мг
Кальций 59 мг 62 мг
Кремний 85 мг 48 мг
Магний 120 мг 114 мг
Натрий 4 мг 8 мг
Сера 85 мг 100 мг
Фосфор 366 мг 368 мг
Хлор 46 мг 30 мг
Бор 310 мкг
Железо 5,4 мг 5,3 мг
Йод 9,3 мкг 11 мкг
Кобальт 7,6 мкг 5,4 мкг
Марганец 2,77 мг 3,7 мг
Медь 0,46 мг 0,53 мг
Молибден 18 мкг 42 мкг
Селен 25,8 мкг
Фтор 67 мкг 80 мкг
Хром 7,2 мкг 5,5 мкг
Цинк 2,04 мг 2,81 мг

Пшеница – более калорийный продукт по сравнению с рожью. Рожь содержит больше витаминов группы В и витамина А, но меньше витаминов Н и РР. В ее составе также отсутствует холин.

Сравнительно больше во ржи содержится калия, кремния, хлора, кобальта, хрома, селена и бора. Пшеница выигрывает по содержанию кальция, натрия, серы, йода, марганца, молибдена, фтора и цинка.

Отличия свойств пшеницы и ржи

Кроме традиционной медицины, пшеницу и ее проростки применяют в народных рецептах для лечения болезней. Рожь используют в народной медицине и диетическом питании. Рассмотрим подробнее, какими свойствами обладают эти злаки.

Влияние на организм Рожь Пшеница
Омоложение организма + (для проростков)
Повышение иммунитета + (для настоя зерен с медом) + (для экстракта зародышей пшеницы)
Снижение веса +
Закрепляющее действие на кишечник + +
Смягчение и питание кожи + (при наружном применении отваров в качестве примочек)
Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний + (для отвара цельных зерен)
Отхаркивающее действие при кашле + (для отвара цельных зерен)
Снятие суставных болей + (для отвара цельных зерен)

Хлебобулочные ржаные изделия имеют меньший гликемический индекс, чем аналогичные изделия из пшеничной муки, поэтому их употребляют пациенты с сахарным диабетом вместо пшеничных продуктов.

И ржаные, и пшеничные продукты противопоказаны пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника.

Отличия внешнего вида ржи и пшеницы

Не только внешний вид растений, но и внешний вид зерен этих растений отличается. Даже хлеб, который пекут из муки этих злаковых культур, различен по виду и вкусовым качествам: пшеничный – белый, с золотистой корочкой, сладковатый на вкус, а ржаной – темно-коричневый, с черной корочкой, имеет характерную кислинку.

Подробнее рассмотреть, как выглядят рожь и пшеница, можно на фото.

В таблице приведены сравнительные внешние признаки ржи и пшеницы.

Внешний признак Рожь Пшеница
Внешний вид колоска Колос тонкий с длинными остями Колос толстый с обламывающимися тонкими остями
Высота стебля До 2 м До 1,5 м
Цвет зерен Светло-зеленый, серый, темно-коричневый Светло-желтый, золотистый
Форма зерен Продолговатая Овальная
Опушение зерен Нет Зерна опушенные в верхней части

Отличия растений становятся заметны в период созревания колоска. Пшеница теряет ости и приобретает янтарный цвет, рожь остается остистой, серо-зеленого цвета.

Интересные факты о ржи

  • Привычный и простой злак, тем не менее, можно считать довольно интересным растением. В конце прошлого века Люксембург занимал лидирующую в мире позицию по заболеванию раком кишечника. После добавления в рацион больных отрубей и ржаного хлеба, город быстро оказался в конце этого страшного списка.
  • Связанными в пучок колосками ржи на Руси отгоняли злые силы от новорожденных и уберегали их от «черного глаза», укладывая высушенный на печи злак под матрасик в люльку.
  • Ржаная мука – отличное средство от нарывов и абсцессов: лепешку из нее прикладывают к больному месту, и уже через день-два наступает облегчение.
Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.